LAVORA CON NOI

Questa sezione è dedicata a chi vuole entrare nel mondo Caffè Damoka, per tutte quelle persone che vogliono aprire un attività a marchio Caffè Damoka o che si affidano alla nostra esperienza nell’espresso italiano e nel nostro metodo di lavoro.

I SEGRETI PER UN BAR DI SUCCESSO

IL BANCONE

La strategia vincente di un bar si decide soprattutto al banco, vera e propria cabina di regia di ogni locale e spartiacque tra la zona destinata al pubblico e quella dedicata al personale e alle preparazioni. Tra esigenze commerciali e regole igieniche, allestirlo correttamente è un’arte. Qui vi spieghiamo quali logiche seguire.

Il banco è il vero protagonista del bar e il centro nevralgico del lavoro che vi si svolge, e organizzarlo al meglio è essenziale per gestire bene il servizio e attirare nuova clientela. Tirato a lucido e sempre imbandito in modo accattivante, accoglie gli avventori e li guida attraverso le proposte del locale.

Per allestirlo nel modo giusto è importante concentrarsi sui bisogni degli ospiti: dovete letteralmente cambiare prospettiva e vedere il banco così come appare al pubblico. Ogni tanto concedetevi il tempo per lasciare la vostra postazione e osservare “con gli occhi del consumatore” l’effetto dell’allestimento che avete preparato. Naturalmente dovete tenere sempre a mente anche le norme di sicurezza alimentare.

Cominciamo dalle regole di base. Eccovi un elenco delle cose che non possono mai mancare su un bancone.

• Zucchero (bianco, di canna), dolcificanti naturali (miele, fruttosio), dolcificanti ipocalorici (aspartame, saccarina). Disponete le bustine in piccoli recipienti cosicché le varie proposte siano sempre visibili. Non dimenticatevi che le zuccheriere sono proibite.
• Latte (intero, scremato, di soia). Preparate dei bricchetti con le diverse tipologie di latte e conservateli in frigorifero, sempre pronti all’uso.
• Brioche Devono essere tenute negli espositori e servite dal personale. Accompagnatele con cartellini descrittivi che contengano anche la lista degli ingredienti, come a norma di legge.
• Tovagliolini di carta. Uno o due portatovaglioli devono essere in bella mostra sul bancone e non solo in prossimità dell’esposizione delle brioche.
  

  Mattino

  È il momento di maggior affluenza in un bar diurno, pertanto è necessario che in queste ore il bancone sia in grado di accogliere comodamente i clienti. Togliete gli addobbi inutili e lasciate libero lo spazio necessario alle consumazioni più rapide. Il consiglio in più: organizzate delle piccole isole raccogliendo in più punti tutto ciò che occorre per le consumazioni più frequenti (zucchero, dolcificanti, tovagliolini); in questo modo, ovunque si posizionerà, il cliente troverà quello che gli serve.

  Pranzo

  Allestite il banco con l’obiettivo di invogliare il pubblico a scegliere tra la vostre proposte di piatti e tramezzini. Valorizzate al meglio il menu utilizzando delle lavagne o delle cornici digitali… Fate attenzione però a non occupare tutta la superficie: lasciate sempre a disposizione dei vostri clienti lo spazio sufficiente per consumare un caffè o una bibita, anche durante l’orario della pausa pranzo.

  Aperitivo

  Ecco una delle situazioni più briose che un locale possa vivere! A questa atmosfera, più informale e rilassata, si addice un allestimento colorato e vivo. La soluzione più invitante e pratica è quella di offrire delle monoporzioni, ma in ogni caso prevedete cucchiai di servizio o pinze perché il cliente si possa servire agevolmente. La cura dell’esposizione è essenziale: disponete i piatti con eleganza e decorateli con estro; il consumatore non deve mai avere l’impressione che stiate proponendo gli avanzi della giornata!
  Il consiglio in più: Non anticipate troppo la preparazione del buffet: disponendolo all’ultimo momento conferirete al tutto un aspetto più fresco e invitante. Non meno importante anche se invisibile al cliente, il bancone ha inoltre una funzione “logistica”: è consigliabile stivarvi le scorte di utensili, merci e attrezzature per la giornata (zucchero, bicchieri, cacao). Tenere a portata di mano queste “munizioni” vi semplificherà il lavoro e velocizzerà il servizio. Curare l’allestimento con attenzione vi costerà poca fatica ma vi ripagherà con grandi soddisfazioni. Il banco è il cuore del bar: se non perde un colpo ed è capace di emozionare, tutto intorno a lui funziona bene.

COME DISPORRE LE ATTREZZATURE?

Oltre che un capace gestore, un buon comunicatore e un esperto gourmet, il bravo barista è anche… Un atleta provetto! Tra la macchina del caffè, il frigorifero e il bancone ogni giorno infatti macina letteralmente chilometri. Per questo, disporre intelligentemente le attrezzature è fondamentale per l’efficienza del bar, ma è anche importante per risparmiare un po’ di energia. Ecco qualche suggerimento pratico per farlo al meglio. Dietro il bancone si trova il regno dell’efficienza. Siamo nella sala macchine del bar: qui vengono realizzati tutti i prodotti che i clienti consumeranno ed è questo il luogo in cui nasce gran parte della qualità che per voi e per i vostri ospiti è tanto importante.
Nessun altro punto del locale merita più attenzione, perché qui si preparano cibi e bevande e perché è proprio tra queste macchine che il barista impiega la maggior parte delle sue energie (e della sua fatica!). È stato calcolato che ogni giorno, spostandosi tra la macchina da espresso, il macinadosatore, il frigorifero e le altre dotazioni, il barista percorre una media di circa sette chilometri! Ora capite perché ogni centimetro guadagnato, ogni minima ottimizzazione dello spazio, sono oro colato. Ecco qualche dritta per studiare in modo funzionale la disposizione delle attrezzature.

Il barista, “misura di tutte le cose”

Lo spazio deve essere progettato pensando costantemente al corpo del barista, e strutturato perché l’operatore si possa muovere comodamente dietro il banco. La macchina da espresso va posizionata a un’altezza a circa 90 centimetri da terra, così come il macinadosatore. Attenzione a calcolare esattamente l’altezza di quest’ultimo se invece della campana utilizzate direttamente il barattolo di caffè. Poiché la maggior parte dei baristi usa prevalentemente la mano destra, è bene che la macchina sia posta alla sinistra del macinadosatore, e che la lancia vapore stia sulla sinistra della macchina. In questo modo, potrete preparare il caffè nella zona destra e occuparvi di scaldare il latte, fare le cioccolate e il tè a sinistra. Avere cassetti e vani capienti in abbondanza può essere utile per riporre materiale di pronto uso e tutto il necessario per il servizio. Il barista deve avere a disposizione uno spazio vitale sufficiente! È corretto calcolare una distanza di circa 90-100 cm tra il banco e il retrobanco e predisporre una larghezza sufficiente per garantire anche un po’ di agio tra i diversi operatori.

Lasciatevi guidare dall’offerta!

La disposizione delle attrezzature deve essere legata anche al tipo di offerta che propone il vostro bar. In quasi tutti i locali, la regina del retrobanco è la macchina da espresso– perché soprattutto di caffè vive il bar – ma per gli altri elementi possono esserci più opzioni.

• Proponete molti cocktail a base di caffè?
  I macchinari necessari per realizzare queste preparazioni sono piuttosto ingombranti: disponeteli di fianco alla macchina del ghiaccio; lontano dalla lavastoviglie, ma il più vicino possibile alla macchina da espresso.
• Vendete grandi quantità di panini?
  Dedicate uno spazio apposito all’area di preparazione dei cibi, preferibilmente vicino alla cassa.
• Realizzate piatti freddi espressi?
  Fate attenzione a separare questa zona da quella dello smaltimento (dove appoggiate le stoviglie sporche).

Largo alla personalizzazione, dunque. A seconda della tipologia della vostra proposta, decidete dove posizionare la macchina del ghiaccio, dedicate più o meno spazio al banco panini, prevedete un frigorifero grande o uno più piccolo.

LA POLITICA DEI PREZZI PER INSERIRSI NEL MERCATO

Quando si tratta di “dare i numeri”, la contabilità non basta. Scegliere i prezzi di merci e servizidi un bar non è solo una delicata e cruciale questione economica: è anche un’operazione che può fare molto bene agli affari… e all’immagine del locale. Ecco qualche segreto per studiare una buona politica dei prezzi. Che cosa rappresentano i prezzi per un bar? Sono la misura più immediata dei suoi guadagni, ma non solo! Nella cifra che i clienti pagano per un prodotto c’è molto di più di una semplice transazione economica: quell’importo rappresenta il valore della merce che essi stanno acquistando. I prezzi infatti sono anche un potente mezzo di comunicazione. Ecco perché in questo ambito una buona politica ha sempre un doppio valore: da una parte è un’arma per gli affari, dall’altra funziona come uno specchio dell’immagine del locale.

Come si decide allora il prezzo di un prodotto?

1. Con la calcolatrice.
   Partite da un calcolo delle spese e dei ricavi e applicate questa semplice regola: l’importo di ogni singola merce dovrà essere sufficiente a coprire il suo costo e in più a garantire un margine di guadagno.
2. Facendo le giuste proporzioni.
   La faccenda si complica quando invece di riferirci al singolo prodotto pensiamo all’offerta complessiva del bar. Proprio sul mix dei prezzi, infatti, potete giocare per garantirvi guadagni migliori. C’è una regola matematica che può aiutarvi a capire meglio questo tipo di strategia; si chiama teorema di Pareto e dimostra come tutte le attività tendano a funzionare allo stesso modo, a produrre cioè l’80% del loro risultato attraverso il 20% dei fattori che concorrono a realizzarlo.
   Potete verificarlo voi stessi: analizzate i ricavi del vostro bar e scoprirete come il 20% dei prodotti che vendete produca circa l’80% del fatturato. Vi basterà pensarci un attimo per individuare queste categorie “super vendenti” (le chiamiamo alto-rotanti, perché le loro scorte “girano” molto velocemente in magazzino): soprattutto la caffetteria, le brioche e i succhi di frutta.

   Avrete così identificato una gamma di prodotti molto sensibili al prezzo:
   queste merci non sopportano importi troppo alti, né rialzi “pesanti”;
   potete aumentare i prezzi delle categorie basso-rotanti, ma tenete sempre relativamente bassi quelli delle merci alto-rotanti. Le prime vi garantiranno un aumento dei margini, le seconde un fatturato solido e costante.

3. Gli altri quanto lo fanno pagare?
   Un’altra regola importante per attribuire un prezzo è quella di avere un riferimento. Soprattutto quando parliamo di categorie alto-rotanti, lo standard della concorrenza è un criterio fondamentale. Non sentitevi però obbligati ad allinearvi agli altri locali, o peggio a essere più economici di loro. Come abbiamo già detto, i prezzi sono uno strumento di comunicazione; distinguendovi da quelli della concorrenza suggerirete ai clienti che anche la qualità del prodotto che proponete è diversa. È importante che lo ricordiate sempre: qualsiasi guerra dei prezzi al ribasso, anche quelle che danno buoni risultati nel breve periodo, è destinata a concludersi con una sconfitta per chi la intraprende. Tutelate sempre la qualità!
4. Con le promozioni giuste al momento giusto.
   Anche nelle attività promozionali, la qualità viene prima di tutto. Evitate di giocare direttamente sui prezzi e puntate invece su iniziative che: enfatizzino l’offerta, per esempio offrendo percorsi di degustazione; premino la fedeltà dei clienti, con diverse formule di abbonamento. L’importante è che abbiate sempre ben chiaro il pubblico di riferimento: se la vostra clientela è costituita soprattutto da impiegati, per esempio, potete promuovere un happy hour dopo l’orario di chiusura degli uffici.
5. E quando serve… con qualche ritocco.
   Le ultime accortezze sono per i momenti critici in cui dovete ritoccare i prezzi:
   non fatelo mai più di due volte all’anno; modificateli solo se è necessario per tutelare il conto economico (se aumentano i costi, insomma); cercate di lavorare d’astuzia e “condite” i rialzi con un cambio dell’offerta, un nuovo menu o attività particolari di fidelizzazione, sempre naturalmente enfatizzando il valore della vostra proposta.
6. Insomma, quando decidete la vostra politica dei prezzi non abbiate dubbi: puntate a diventare leader di qualità!